分子食物(英語:Molecular gastronomy)又稱為分子美食、分子料理,被人們稱為未來食物、人造美食。所謂的分子食物是指把葡萄糖(C6H12O6)、維生素C(C6H8O6)、檸檬酸(C6H8O7)、麥芽糖醇(C12H24O11)等等可食用的化學物質進行組合或改變食材分子結構,再重新組合。也就是從分子的角度製造出無限多的食物,不再受地理條件、產量等因素的局限。一些科學家認為,「人造」食物很有可能解決某些地方食物短缺的問題。
大廚利用各種奇異工具,透過物理或者化學的變化,把食材的味道、口感、質地、樣貌完全打散,再重新「組合」成一道新菜。比如,把固體的食材變成液體甚至氣體食用,或使一種食材的味道和外表酷似另一種食材。如:用蔬菜製作的魚子醬、冰淇淋般的馬鈴薯、奶油與起司做的雞蛋、果凍製成生魚片壽司、泡沫狀糕點等。但頂級分子食物製作起來就如同做科學實驗一樣複雜,難度極高,因此價格也極高。
眼見不一定為憑!廚師的詐欺術—分子料理
你能想像,
裝在杯子裡的雞尾酒,也能用湯匙端上餐桌嗎?
餐盤上的荷包蛋,其實是酸奶跟芒果汁做的?!
這些都是「分子料理」的例子。
聽起來是不是很酷?
就讓我們一起認識新奇有趣的廚房化學吧!
說到分子料理(Molecular gastronomy),大家最先想到的可能是分子廚師費蘭.阿德里亞(Ferran Adrià)(西班牙廚師, 擁有米其林三星頭銜), ,但分子料理的創始者其實並非廚師,而是由物理學家尼古拉斯.屈爾蒂(Nicholas Kurti)和化學家艾維.提斯(Hervé This)於1988年提出,並命名為「分子和物理美食學(Molecular & Physical Gastronomy)」,後來才簡化成大家熟知的「分子料理」。
分子料理的原理其實很簡單,利用科學方法,分析烹飪過程中食材分子發生的變化,並運用觀察到的現象和數據,把食物進行再創造,使我們熟悉的料理有了全新的樣貌或味道。最常見的手法是「晶球化(Spherification)」,將海藻酸鈉(sodium alginate)溶液與含有鈣離子的溶液混合,鈣離子與海藻酸鈉的反應造成分子間緊密連結,呈現球狀的凝膠狀態。
以雞尾酒為例,廚師將氯化鈣(CaCl2)與朗姆酒、酸橙、薄荷和糖混合,再將混合好的雞尾酒滴入海藻酸鈉溶液中,因鈣離子的作用,會在雞尾酒的表層形成凝膠外膜,使雞尾酒呈現晶瑩剔透的球狀外表,小球內則充滿「入口即爆」的液體。此時的雞尾酒便可放在湯匙上,端上餐桌。除了球狀雞尾酒,海藻口味的魚子醬和酸奶芒果荷包蛋,也都是利用晶球化製成的分子料理。
許多人或許會覺得分子料理只能在高檔餐廳製作,需要專業的廚師和五花八門的設備,但你知道嗎?你可能已經吃過分子料理了。像是用木棍在機器中不斷纏繞的棉花糖,甚至是家常料理中常見的豆腐,都是分子料理的一種。
棉花糖是將固態的糖加熱後,再利用不斷旋轉的機器形成離心力,把加熱的糖拉成絲狀,成為人手一枝的蓬鬆棉花糖;豆腐則是在豆漿中加入石膏(Gypsum)做為凝固劑,便可製成口感綿密、滑嫩鬆軟的常見食材。
正如前言所敘,分子料理的定義為「食物的再創造」,最明顯的例子正是改變食物的外貌或形態。因此,棉花糖和豆腐其實都可列入廣義的分子料理中。
尼古拉斯.屈爾蒂曾說過:「我們雖然能準確地測量金星大氣中的溫度,卻不知道蛋奶酥裡面發生了什麼變化。」許多人認為化學是遠在天邊的領域,深奧難懂而觸不可及。但透過這次分子料理的介紹,會發現生活中處處是化學,不只在實驗室,連廚房也存在著我們意想不到的化學奧秘!
~ 資料來源
1. 維基百科
2. https://www.lifechem.tw/blog/210901
留言列表