紹興酒

紹興酒主要是指產自中國浙江省紹興市的黃酒，屬於釀造酒的一種。

概述

紹興酒以精白糯米加上鑑湖泉水釀造，酒精濃度在14～18度左右，常作為調味料使用或直接飲用。按其釀造方式可分為元紅酒、加飯酒、善釀酒及封缸酒（紹興地區又稱為「香雪酒」）。其風味獨特也讓其成為風靡會稽以至於家家戶戶爭相釀製，飲用，東晉中丞孔群將一年所收七百石秫米全部用於釀酒，依然說不夠釀酒用的。同時紹興酒也是許多魏晉名士好飲之物。

飲用紹興黃酒前，先將酒灌入酒瓮，加入一些蠟及竹葉等，用荷葉和油紙包住瓮口，然後用黏土密封瓮口，置於甑中，然後用80～90℃的溫度煮酒來殺菌，最後過濾沉澱物。煮酒可以使紹興黃酒風味更佳，並可以防止酒酸敗。

陳年紹興黃酒俗稱老酒。

功能

紹興酒具有3大功能：

• 保健功能：具有和血、行氣、行神、驅寒、壯筋骨等諸多保健功效。常飲用能使人精神旺盛，體力充沛。據《本草綱目》記載，可與許多名貴中藥泡製成療效顯著的經酒。有固本增元，祛除病痛的功效。
• 營養功能：營養豐富，內含21種胺基酸，多種蛋白質、糖類和維生素。
• 調味功能：可去腥、增香，使菜餚更加鮮美。

製造方法

原料

• 糯米（要用最上等的精白糯米）
• 麥麴：用小麥做的麴，含有根黴。
• 酒藥：用粳米和柳蓼作為酵母和乳酸菌的種子。
• 鑑湖泉水
• 漿水（糯米用鑑湖水浸米16-26天後，在蒸煮前一天，在米層中抽取出來的水）

其他原料

• 元紅酒（作為善釀酒和封缸酒原料，主要用於增加酒精濃度，減少糖分被酵母消化，增加風味）
• 黃酒酒糟蒸餾而成的「糟燒」，香雪酒用。

淋飯酒（酒母）

1. 蒸熟糯米
2. 回水：將蒸熟的糯米攤開後用冷水冷卻至32攝氏度左右（其淋字的妙處就在這裡）
3. 搭窩：將糯米加入瓮中，拌入約0.4%的酒藥壓實成窩形，蓋上上蓋
4. 3日後，其糖化的澱粉，流到底部其稱之為漿凹酒
5. 然後將麥麴以及鑑湖水加入攪拌

淋飯酒，以以前的飲酒標準來看度數較低，口感較為單薄，並沒有拿來販售，主要是用來作為紹興酒的酒母使用。

分類

按含糖量分

紹興酒按含糖量可分為5種，下列是紹興酒的分類和代表性品種。

按釀造方式分

元紅酒

元紅酒是紹興酒釀造的基礎方式，其方法為將酒母加入漿水以及蒸熟的糯米進行釀造。（攤飯酒這個稱呼，是因為須將蒸熟的糯米進行攤開，待涼了以後再進行釀造）10天之內的進行第一發酵，用較小的瓮進行發酵，3個月內需進行一二次發酵，發酵後進行釀造。釀造後的酒精濃度在16～17度左右。以後需進行過濾，然後裝瓶。古代，釀造好以後裝瓶的瓮均漆成紅色，所以叫元紅酒。

加飯酒(花雕)

加飯酒與元紅酒釀造方式一樣，差別在於，加飯酒在釀造時需再增加糯米和麥麴的量，所以叫加飯酒。加飯酒至少需要三年才能熟成，釀造出來的酒精度數在18～19度左右。

在古時紹興有個風俗，一旦那戶人家生了個女兒，就要在出生後的第1個月那天（俗稱滿月），將親友送的糯米進行釀造，並封瓶放到地底下埋藏。等到女兒出嫁時在將這酒挖掘出來飲用。而生兒子也是這樣做。所以這種酒就有了「女兒紅」或叫「狀元紅」。而加飯酒又稱花雕，其原因在於瓶身刻有花卉圖案，故名花雕。這個風俗最早誕生於公元4世紀初。

善釀酒

善釀酒釀造時用的不是鑑湖水，而是用三年陳年的元紅酒代替水進行釀造。這樣的製造方式提高了酒精的濃度，讓酒中的糖分提高，從而使酒的風味增加，是紹興酒中的珍品，但由於糖分較高，不宜長期保存。

香雪酒（封缸酒）

香雪酒也是以元紅酒代替鑑湖水所釀製而成的，與善釀酒不同的香雪酒用的是以黃酒酒糟蒸餾而成的「糟燒」作為原料，釀造時不加入麥麴讓其顏色變深，而以白色的酒藥取代，所以釀造出來的酒粕色白如雪，香雪酒名稱由此而來。其酒精度數達20度。

花雕(加飯酒)

花雕，指紹興黃酒中品質上等的酒，主要產自浙江紹興一帶。在台灣，埔里酒廠也有釀造這種酒，並以花雕作為品牌名稱。花雕酒酒性柔和，酒色橙黃清亮，酒香馥郁芬芳，酒味甘香醇厚。有時該酒也作調味品，如花雕雞、花雕燴蟹肉等，均為紹興名菜。

據記載，花雕酒起源於六千年前的山東大汶口文化時期，代表了源遠流長的中國酒文化。在各地的花雕酒當中，字號最老的當屬浙江紹興的花雕酒。 如果準確地定義花雕酒，它並不算是黃酒的品種，而是指一類以花雕為裝飾手段的壇酒。 在花雕酒罈中貯藏的酒時間長，質地好，所以花雕酒成了紹興陳年酒的代稱。加飯酒是紹酒中最佳品種，因此，花雕酒罈中裝的酒一般為加飯酒。

起源 

它的起源有兩種說法。第一種說法，認為紹興酒中的加飯酒，稱為花雕。是用優質的糯米，上好的酒麴加上江浙的泉水，按古法釀製再窖藏數年而成，品質較一般的紹興酒更好。由於日後從地窖拿起之時，酒量往往只餘最初的三分之一，所以傳統上也會混合新酒一起喝。

另一種說法，認為這原是中國浙江紹興的舊俗：以彩色酒罈貯盛好酒，作為送給初生子女的禮物，因酒罈上一般刻有漂亮的彩繪圖案為裝飾，故稱花雕，後來逐漸變成馳名中外的一種上等的糯米酒佳釀，

狀元紅與女兒紅

從前每戶紹興人家誕下嬰孩後，都會將一罈花雕酒埋在地底。如果生的是男嬰，便盼望他長大後飽讀詩書、上京赴考，到有朝一日高中狀元回鄉報喜，即可把老酒開瓶招呼親朋。話雖如此，能夠真正考上狀元的人萬人無一，因此實際上「狀元紅」一般都是在兒子結婚時用來招待客人而已。

至於為女嬰埋的花雕酒叫「女兒紅」，同樣也是在她長大成人後的出嫁之日作迎賓之用。

晉代上虞人稽含的《南方草木狀》就有記載：「女兒酒為舊時富家生女、嫁女必備之物」，如若女兒未嫁就不幸早夭便好比花兒之凋謝，亦是花雕之名一由。

 

女兒紅的傳說

傳說很久以前，紹興東關有一員外盼嗣心切，無奈妻久不孕，員外尋遍周遭終得一偏方，妻方孕，員外喜極之際，特釀黃酒廿余壇以慶。冬去春來十月懷胎，員外妻誕下千金，不日便迎滿月，按當地習俗，員外設剃頭酒大宴賓客。酒席散畢，員外見數壇好酒尚未啟封，棄之不免可惜，遂將此酒埋於花園桂花樹下。光陰似箭，歲月如梭，18載轉眼即逝，員外千金也已長大成人，其容貌豔麗，可謂沉魚落雁、傾國傾城。窈窕淑女君子好逑，說媒提親之人遂絡繹不絕，乃父慎思，許嫁於恩人之子。不久，大喜之日即到，喜宴間，老員外與賓客歡慶暢飲，酒水漸盡仍不盡興，老員外愁眉之際忽憶桂花樹下還有那已埋藏18年的好酒，即命人掘陳釀以宴賓客，待酒壇出土置於宴廳，去其泥頭，頓時芳香撲來、浸潤心脾，眾人爭相嘗飲，無不為其晶瑩瑰麗之色、甘洌爽口之味所倒，席上騷人不禁贊道：「地埋女兒紅，閨閣出仙童」，眾客稱好！此後，隔壁鄰居，遠遠近近的人家生了女兒時，就釀酒埋藏，嫁女時就掘酒請客，形成了風俗。此後千百年間，古紹興一帶逐漸形成「生女必釀女兒酒，嫁女必飲女兒紅」的習俗，人們更把這種酒當名貴的禮品來款待最尊貴的客人。

另一種尚未考證的說法：哪戶人家生了女兒，都要埋上一罈好酒，等待女兒出嫁時挖出來，名曰女兒紅。如果孩子未到出嫁之時就不幸夭折，這罈酒就叫「花凋」。

 

花雕酒罈的「藝術」

花雕其實是酒罈的彩繪手法，是在酒罈外面繪以各種五彩繽紛的雕花圖案，加上文字，因此是一種集雕塑、書法等於一體酒罈裝飾藝術。

花雕一般有兩種手法。

一是做陶壇土坯時，就在壇上燒制幾何連貫花草圖案，具有浮雕立體感，壇中裝好加飯酒，埋於地下或在倉庫中貯存，多年後取出酒罈，用書寫或畫花的方式再加工後使用。

 

 二是普通酒罈，裝酒後，要用時從地下取出，在酒罈上刷色，畫上圖案，雖然沒有堆塑而形成的立體感，但也生動溢彩。

 花雕就是一種包裝藝術，酒罈里裝的酒是加飯酒。

由於它的特殊用途，使這一名稱演變成了一種特別優質的酒，一種顯示喜慶的酒，一種紹興黃酒的美麗的名字。 

 

※資料來源：維基百科、每日頭條網站(https://kknews.cc/culture/gvvng4y.html)