連結南北2,000年 江蘇．淮安
運河兩岸綠柳垂垂，寧靜無波的運河，看似安詳平淡。然而數百年前，淮安曾經是中國水運樞紐中心與南北交通要衝，也是淮揚菜系發源地。刻畫於城市深處的繁華榮景，至今仍然清晰可見。
從春秋時代起修築的京杭運河，貫通了南北河運交通，與淮河相交之處，更是南船北馬更改運輸形式的轉換點。位於此處的淮安，在中國歷史上具有重要地位，明清時期更與蘇州、杭州、揚州並稱運河沿線四大都市。超過2,000年的繁榮歷史，也使淮安成為江淮地區淮揚文化中心，人文薈萃、名家輩出。
南北交會的繁華歷史
長久以來，秦嶺淮河連線一直被視為是中國南北方自然環境分界線，也是南北交通方式變化的分野。北方缺水，以陸路為主，南方多雨，因此船運特別發達。由於淮安就在古淮河流經之處，所以在這裡可以看到利用留存下來的古老橋墩打造的中國地理南北分界線。
也因為位於南北分界的特殊地理環境，淮安從古時就是南船北馬轉換交通工具的地方。在清朝時，由於北方運河水量不足，過閘艱難，加上黃河行舟之險，清朝規定清江浦以北的運河只允許漕運船隻通過，因此大量旅客都必須捨舟登陸，在此進行「南船北馬」的變更。在河道旁，還能夠看到「南船北馬、捨舟登陸」的紀念碑，成為當年盛況的見證。
這裡更是淮河和京杭大運河交會處，因此歷史上南糧北調、北鹽南運等漕運工作，皆以淮安為中心。從隋代起設立了漕運專署，宋代東南六路的糧食由淮河入汴水再到京師；明清時期起，朝廷便在淮安設立了漕運總督公署，作為主管機關。只不過舊有建築現在早不復存，取而代之的是中國漕運歷史博物館，完整古代漕運史的點滴記錄。
想要在淮安看到當年漕運發達的痕跡，這座名為清晏園的古典園林，可別錯過了。這裡原本為河道總督府的後花園，不同於蘇州私家花園，也和北京皇家園林有所區別。這個地方是中國漕運史上惟一留存的河漕總督官衙園林。兼具北方園林雄奇與南方園林秀雅的特色，乾隆南巡時就曾兩次住在園中的荷芳書院。
千年以上的地靈人傑
淮安擁有千年以上繁榮歷史，在裡的古蹟也特別多。位於洪澤湖西岸的明祖陵，是朱元璋高祖、曾祖、祖父的衣冠塚，也是祖父的實際葬地。在朱元璋統一天下後，重新追封並厚葬先祖。祖陵原有栽植柏樹萬株，神道長
由於曾為政治中心，因此淮安府署本身就是值得一看的歷史文物，雖然許多建築物都是後來修建的，但是建築完整，而且大堂由於戰亂之中被用作倉庫，因此並未遭到破壞，讓人得以一窺當年地方政府的樣貌。淮安撫署的歷史可以追溯到南宋時期，衙內共有房屋50餘棟、約600個房間，可見當年規模之盛大。戲劇《竇娥冤》的故事背景，就在淮安府署。
經濟、政治之外，淮安亦為蘇北文化中心，在明朝年間建立的清江文廟為蘇北典型孔廟遺存，根據記載，清江文廟隨著後代擴建，規模變得十分完整壯觀。後來因為戰亂，多數建築被毀，只剩下大成殿以及崇聖祠主體建築留存而已。文廟不只用作祭祀孔子，同時也是當地學堂，是廟、學合一的教育場所。周圍在7年前開始進行「文廟新天地」建設，因此廣場周圍商家林立，但卻仍保持盎然古意，鮮明對比形成有趣畫面。
洪澤湖畔的淮揚名菜
正由於南北分界的特殊地理環境與悠久歷史，淮安飲食文化極為發達，屬於中國重要菜系之一的淮揚菜，就是從這裡的河下古鎮發源。河下曾是淮揚名菜第一鎮，當年這裡鹽商多、富人多，而且匯集了來自淮安與揚州的許多名廚，因此發明各種菜餚以滿足富人的需求。現在到河下這裡，除了踩踏長
淮揚菜系變化多端，特色在於重視食材鮮嫩，而且刀工精細。和北方料理比起來，淮揚菜口味相對清淡，而且菜式繁多。烹調善用火候，燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒，各種方式全都用上。端上桌時色彩鮮豔，而且造型美觀，光用眼睛看就能令人食指大動。不管是以甲魚製作而且味鮮湯濃的淮揚一品；刀工令人驚訝，入口清香滿溢的平橋豆腐；還是滑軟豐腴的軟兜長魚，全部都是非吃不可的經典菜色。
由於淮安地近洪澤湖，這裡的河鮮也是一絕，而洪澤湖養殖的大閘蟹，乃是直接於湖中圈養，而非引湖水養殖。因此肉質鮮甜無腥味，十分接近野生螃蟹的口感與肉質，美味程度絲毫不會輸給陽澄湖大閘蟹。
不只螃蟹，盱眙小龍蝦同樣為洪澤地區的知名河鮮，雖然體積不大，但是肉質更具彈性，甜美程度絲毫不輸給大龍蝦。料理方式使用大量辛香料， 具有麻、辣、鮮、香的特色，採用數十種中藥組合而成的「十三香」配料，令人吮指回味不已。加上價格低廉，成為不輸給螃蟹的甲殼類。
從漁家料理變化而來的小魚鍋貼，則有另外一樸實卻複雜的美味，小魚鍋貼其實是傳統漁民食物。最傳統的作法，就是用大鍋煮一些捕撈上來無法販賣的小雜魚湯，在鍋邊炕上麵糊，略微焦黃之後再讓魚湯浸潤入味。現在為了因應時代潮流，不只焦香麵餅口味增加，也改成煮好不同口味的各種魚湯，端上桌之後蘸食。雖然作法不同，但鮮醇風味卻絲毫沒有改變。
資料來源: http://magazine.chinatimes.com/ctweekly/20121222004626-300106
~ by Anita
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