Entrée 前菜
Terrine 肉凍或蔬菜凍
Pâté 肉醬或肉凍，和 terrine 很像，但做法不同
Jambon 火腿
Garbure 捲心菜濃湯
法國西南部加斯柯（Gascon）的菜，主要是用肥嫩的培根加上甘籃菜熬煮，還會放進各種蔬菜和醃漬肉，通常是油封鴨或鵝，吃的時候會撒上起司粉和乾麵包丁。
Saucisson 香腸
Rillette 和「terrine」和「Pâté」類似
Soupe au pistou 蔬菜泥濃湯
Plat 主菜
Blanquette de veau 白醬燉小牛肉
把小牛肉加上洋蔥、芹菜、紅蘿蔔再加上奶油、鮮奶油、蛋黃和麵粉一起煨煮到熟爛，湯汁濃稠。
Bœuf bourguignon 勃根地紅酒燉牛肉
法國勃根地（Bourgogne）名菜，是用勃根地紅酒加上蒜頭、洋蔥、紅蘿蔔、蘑菇、培根肉和香料束一起熬煮的牛肉。
Bœuf en daube 紅酒燉牛肉
「daube」在法文是燜肉、煨肉的意思。這是一道用牛加紅酒慢慢燉煮的牛肉，還加上洋蔥和番茄一起入味，是法國南部的菜式。
Bouillabaisse 馬賽魚湯
來自法國南部普羅旺斯省馬賽漁港的名菜，是用多種不同的魚和蔬菜加上蒜頭、橘子皮、羅勒、月桂葉、茴香和蕃紅花等香料一起熬煮的。
Cassoulet 豆燜肉
法國西南方的特色菜，尤其是卡斯泰爾諾達（Castelnaudary）、土魯斯（Toulouse）、和有名的中古世紀老城卡卡頌（Carcassonne）幾個城市，但在巴黎的餐廳普遍都看得到這道菜。主要是用白扁豆加上各種肉類像是豬肉腸、羊肉、鴨肉、或鵝肉燜煮的。
Choucroute garnie 醃白菜馬鈴薯豬肉
法國東北邊阿爾薩斯的菜色，Choucroute 是醃酸白菜，通常配上香腸或是醃製調理過的豬肉，配著馬鈴薯吃。因為阿爾薩斯就緊鄰著德國，所以他們的飲食跟德國人很接近，如果你吃過德國菜，尤其是德國酸菜配豬腳，一定會覺得這道菜相當熟悉，有異曲同工之妙。
Chou farci 白菜肉捲
用白菜葉包著絞碎的各種豬肉、香腸或牛肉再加上米或吐司作成的。這道菜來自法國中部 ，其他歐洲國家也都有類似的料理 ，跟我們吃的白菜捲也很類似。
Confit de canard 油封鴉
雖然是ㄧ道法國各地都吃得到的傳統菜，但最早是來自法國西南部的加斯科尼 （Gascony）。「confit」是醃漬的意思，這道菜是把鴨腿用鹽和蒜頭醃製冷藏至少 36 個小時，保持鴨的鮮味，然後再刮掉外頭的鹽，放進烤箱裡烤。我記得剛到巴黎時曾聽巴黎朋友這樣說，巴黎最一般的餐廳，油封鴨也不會做得太離譜 ， 這意味著這是一道很基本很普遍的法國菜。
Coq au vin 紅酒燜子雞
是一道用雞肉加上紅酒、蒜頭、蘑菇和肥豬肉一起熬煮的菜。「coq」是公雞的意思，但有些食譜會用閹雞或一般雞肉替代。紅酒最常用的是勃根地紅酒（Bourgogne）。但每個地區做這道菜會用他們自己當地的酒。所以你會看到法國西部汝拉（Jura）的 coq au vin jeune，用來自阿爾薩斯的酒 Riesling 做的 coq au Riesling，還有用香檳煮的 coq au Champagne。偶爾還會看到用 coq au Chambertin，是用勃根地相當好的香貝坦紅酒（Chambertin）做的，不過現在很難吃得到了。
Gigot de sept heures 七時羊腿
「sept heures」就是七個小時的意思，所以這道菜是用香料把羊腿醃過，然後慢燉七個小時。因為燉煮熟透，所以味道非常深厚細膩，入口即化。
Hachis parmentier 焗烤肉末馬鈴薯
在正式餐廳裡，這道菜是加了牛肉末和一種用白酒、酒醋和洋蔥作成的醬料 sauce lyonnaise 一起烘烤的馬鈴薯泥，上菜時通常是盛在馬鈴薯皮裡。但一般餐廳做法比較沒那麼講究，就是放在一般烤盤裡的焗烤馬鈴薯。
Navarin d’agneau 蔬菜燴羊肉
這是一道春天的菜，所以是用羊肩肉搭配在春天盛產的小蘿蔔，再加上紅蘿蔔、馬鈴薯、或四季豆等蔬菜加上香料放在傳統燉鍋裡熬煮。
Parmentier de canard 鴨肉千層酥
將撕成小條狀的油封鴨腿肉裹上馬鈴薯泥放進烤箱烘烤的一道傳統菜。
Petit salé aux lentilles 豆子燉鹹豬肉
醃豬肉加上小扁豆慢燉出來的傳統菜，簡單但卻有道地紮實的法國風味。
Piperade 番茄甜椒炒蛋
法國巴斯克（Basque）地區的傳統菜。用洋蔥、綠甜椒、和炒過的番茄用一種巴斯克特有的 piment d’Espelette 辣椒調味，再放進蛋、蒜頭和火腿一起煮，可以當配菜也可當主菜吃。紅、綠、白的顏色就是巴斯克旗幟的顏色。
Pot-au-feu 蔬菜牛肉湯
這是一道極傳統也很普遍的法國菜。牛肉（通常是帶肉的牛骨）加上高湯、黑胡椒和洋蔥及香料束先燉煮一兩小時候，隔夜味道進入牛肉中，再放入紅蘿蔔、 芹菜、大蔥、小蘿蔔繼續熬煮至蔬菜熟透入味。這道菜湯汁清爽但味道濃郁，通常湯和菜會分開吃。吃的時候通常沾上重口味的芥末醬搭配醃黃瓜，滋味迷人。
Poule au pot 法式燉雞
這是 16 世紀法王亨利四世時期就流傳下來的菜。做法跟我們的燉雞湯很像，是把整隻雞放進大燉鍋加入香料和紅蘿蔔、芹菜、馬鈴薯和黑胡椒一起用小火煨煮。吃的時候和蔬菜牛肉湯一樣搭配濃芥末和酸黃瓜，或是任何一種用鮮奶油調的白醬。
Ris de veau 小牛胸腺
這是法國菜裡的一道頂級料理， 因為牛胸腺本身就不是容易取得的食材，加上料理程序很複雜， 價格不斐。通常是牛胸腺先燙煮處理後香煎，然後再和麵粉、紅蘿蔔、洋蔥、高湯、和香料一起燉煮。
Ratatouille 普羅旺斯燉菜
這道很多人因為電影「料理鼠王」而認識的法國傳統菜，是法國南邊尼斯和普羅旺斯的地方名菜，在南法他們通常稱這道菜叫「Valentine」。這是把番茄、節瓜、洋蔥、茄子、各式甜椒等蔬菜，加上普羅旺斯菜常用的香料一起放入平底鍋煎，可以當配菜吃，也有人拿來當主菜吃。這道菜原來只是農民隨意用蔬菜煮出來的料理，但後來演化得越來越複雜，很多名廚開始研究這道料理。1976 年法國名廚 Michel Guérard 把這道菜做了些變化取名叫「Confit byaldi」，後來「料理鼠王」的廚藝顧問 Thomas Keller 將這道菜放入電影裡，ratatouille 的名氣就這樣響亮了起來。
Steak tartare 韃靼生牛肉
切碎的生牛肉或馬肉拌上蛋黃和醃刺山柑（就是吃醺鮭魚常會搭配的那種綠色小酸豆），通常搭配 Tabasco 辣醬或是蕃茄醬還有炸薯條一起吃。這道菜最早出現在法國小說家凡爾納 （Jules Verne）1875 年的一本小說裡，在艾菲爾鐵塔二樓的一星餐廳就是用 Jules Verne 命名，這家餐廳其中一道知名的菜就是這道韃靼生牛肉。 不只是生牛肉可以作成 tartare，在巴黎餐廳裡也常可以看到用新鮮生鮭魚或生干貝作成的 tartare de saumon 和 tartare de Saint-Jacques。
Tête de veau 小牛頭肉
這道菜的內容物包含整個小牛頭可以吃的部份，通常還會搭配牛腦一起吃，做法是把小牛頭和香料及各種蔬菜一起熬煮至少兩小時。這道菜聽起來似乎有點可怕，但卻是很懂美食老一輩法國人才會點的菜，前法國總統席哈克就是這道菜的忠實擁戴者，而這道菜的就是出自他的故鄉柯雷茲省（Corrèze）。
Tripes à la mode de Caen 白酒燉牛肚
來自法國諾曼地北部的城市肯恩（Caen）的料理，據說可追溯到中古世紀。是把牛肚和紅蘿蔔用洋蔥、大蒜、百里香、月桂葉調味再加白酒、蘋果酒和蘋果白蘭地慢火燜煮，至少要燉五個小時以上才能熬出濃稠甘醇的湯汁，講究道地的做法甚至要燉到十小時。
Desserts 甜點
1. Macaron 馬卡龍
1533年，法王亨利二世娶麥地奇家族的凱薩琳時傳過來的義大利點心，至今成為法國知名甜點。二十世紀中期「Ladurée」發表兩片麵糰夾著奶油的巴黎風馬卡龍，成為話題。
2. Montblanc 蒙布朗
蒙布朗，在蛋白霜上擺上調味奶油及以麵狀擠出的栗子奶油。第一次在巴黎登場時是在「Angelina」，但起源仍然不明。在亞爾薩斯地區則以Torche aux marrons之名聞名。
3. Saint-Honoré 聖多諾黑（音譯）泡芙塔
十九世紀中期，在巴黎的Saint-Honoré大道中有名的名店「Chiboust」裡誕生了。圓環狀的brioche裡疊著無數的小小brioche易起烘烤，中間擠上卡士達醬是最原始的作法，也可改成派皮+泡芙+奶油的華麗組合。
4. Religieuse 修女泡芙塔
大小的泡芙間擠上奶油的形狀，彷彿立著白色衣領的修女般，於是以此立名泡芙中通常擠有卡士達醬，但巧克力與咖啡味才是經典。
5. Tarte au Citron 檸檬塔
派皮裡擠上檸檬風味的奶油，再將蓋上蛋白霜用烤槍讓表面微焦的型態，自古以來就是在boulangerie（麵包店）或是Brasserie（法式小酒館）中常見的一品。被認為是在1840年被暱稱為「Pähl」的奶油專家的店裡誕生。
6. Flan 布丁塔
先將攤開的麵糰烤好後，倒入蛋、牛奶、砂糖、玉米澱粉並用香草籽提味再烤的點心。以前能出現在宮廷餐桌上的頂級點心。也有鹹的，法國香檳區會加入烹煮過的水果來製作。
7. Opéra 歐培拉法式劇院蛋糕
1802年創業的pâtisserie「dalloyau」在1955年發表的甜點，風靡一世。浸泡在咖啡糖漿的餅乾Giocondo，與咖啡口味的奶油，再加上巧克力加納栩堆疊成七層，豪華的味道絢麗的外觀相當收到歡迎。
8. Pâte de fruit 水果軟糖
各種水果糊加入砂糖及果膠一起熬煮、壓型後灑上砂糖的軟糖點心。法國南部常用榲桲果實作成Pate de fruit，再加上重口味的起司增添風味。
9. Tarte Tatin 翻轉蘋果塔
為一對經營飯店的Tatin姊妹從失敗中誕生的甜點。起因為在某次烤蘋果派時，忘了先放入烤皮，再快烤好前，急忙補上派皮並送回烤箱，使得蘋果派上下顛倒，卻也因此讓蘋果外層烤出一層漂亮的焦糖。目前如巴黎知名的甜點店Carette所供應的Tarte Tatin，會在上頭加上大量的奶油，添增美味。
10. Paris Brest 布雷斯特泡芙
為了紀念1891年舉辦的法國與Brest自行車比賽，在比賽路線上位於巴黎郊外的烘焙坊做出的點心。模擬腳踏車的輪胎做出圓環狀的泡芙，上頭再加上杏仁烘烤，最後擠上大量堅果糖奶油。
11. Baba au Rhum 巴巴萊姆酒蛋糕
出自於1730年創業的「Blé Sucré」第一代老闆之手。最初是進貢給波蘭王暨洛林公國國王Leszczynski，但國王喜歡將baba跟乾燥後的brioche沾上malaga酒一起吃才是真正的起源。也因此進化成傑出的甜點。
12. Puits d’Amour 焦糖奶油酥塔
將派皮以圓筒型來烤，中間填滿卡士達醬，表面刷上焦糖。1735年由廚師LaChapelle製作出，當時是注入鵝梅果凍，但在「Stohrer」中是加入香草卡士達醬。
13. Mille-feuille 千層派
「Mille-feuille」在法文中指千片葉子，層層相疊的派皮間夾著蛋黃醬的經典點心。在其他國家有時被稱作「拿破崙」，是象徵法國的點心。也有夾著水果、以其他風味奶油代替蛋黃醬的各種口味。
14. Eclair au chocolat 巧克力閃電泡芙
說到泡芙類膨鬆甜點的話就非Eclair閃電泡芙莫屬，由19世紀的大廚Marie-Antoine Carême發明，因為一瞬間就可以吃光因而取名閃電。巧克力、咖啡、焦糖口味是由發明當時就有的。
15. Nougat 牛軋糖
南法蒙特利馬爾的特製點心。指的是將蛋白、吉利丁加入形成空洞，再塞入榛果、開心果等等的堅果類的砂糖點心。也有混合焦糖狀的糖漿及榛果不含空氣的類型。
16. Guimauve 烤蛋白奶霜
法式棉花糖，用吉利丁、蛋白和糖漿製成、含有大量氣泡的膨鬆砂糖點心。以前是從藥屬葵根（Guimauve）取出澱粉當作凝固劑來使用，也因此命名為Guimauve。
http://solomo.xinmedia.com/gourmet/5497-dessert
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