Italian Pasta Through the Ages
19th century Maccaronaro selling pasta
相傳義大利麵是19世紀由威尼斯商人馬可波羅至中國引進，但馬可波羅實際上是發現一個重新的食品，而在意大利伊特魯里亞和古羅馬時代流傳著另一個版本。有一些證據表示，伊特魯里亞，羅馬麵和現代化的麵食稱為“lagane”（現代詞的烤寬麵條的起源）使用著相同的硬質小麥。然而，這種食物，第一次提到在公元1世紀，麵條並不是用煮，而是烤箱煮熟的。因此，古lagane有一些相似之處，但不能被認為是義大利麵。接下來的烹飪麵食的歷史飛躍，發生在幾個世紀後。意粉（稱為通心粉的時候）大約1895年在那不勒斯街頭開始乾燥。
公元8世紀阿拉伯入侵的嚴重影響當地的美食和是引進意大利面是最廣為接受的理論。掛麵，他們推出的同類產品的西西里島是最有可能的乾麵條的起源，正在製作中大量的巴勒莫，在這個時候。現代的“通心粉”是來自西西里島的術語，使麵團更有力地，早期麵食製造往往是一個艱苦的為期一天的過程。它是如何送達不會真正知道，但仍有許多西西里麵食食譜包括其他阿拉伯美食介紹，如葡萄乾和香料，如肉桂。早期的意大利麵是西西里島一個理想的主食，很容易蔓延到大陸，因為義大利的氣候適合硬質小麥生長。義大利仍然是一個主要使用這種硬質小麥做義大利麵的生產商，使用所有重要的粗粒麵粉。受歡迎的乾麵條有1300種它非常營養和且保存期長，是長時間的船舶航行的理想選擇。意大利麵在全球各地的流行期間，在一個世紀以後。出現不同形狀的麵食和新技術的麵食使更方便食用。有了這些創新，麵食真正成為義大利人的生活的一部分。然而，下一個大的進步，是在19世紀，當義大利麵遇見了番茄。一直到19世紀中葉。因此，1839年是第一個麵食食譜有番茄的記錄。此後不久，番茄料理，尤其是在義大利南部。 記載了其餘的美味的歷史。
據估計義大利人吃超過六十磅的每人每年輕鬆擊敗美國人吃每人約二十磅的麵食。這種愛在意大利的麵食，遠遠超過其它大硬粒小麥生產的國家，因此，意大利進口的小麥用於麵食。今天，麵食是無處不在，可以發現在乾燥（麵食secca）和新鮮的（麵食FRESCA）的品種的食譜要求。麵食今天的主要是利用大規模生產，以應全球巨大需求。而銷往世界各地的產品，意大利生產的方式考驗著在時間的保存，創造一個優越的麵食。大約350個不同的形狀和義大利乾麵條的品種，更計數的地區差異。形狀範圍從簡單的管低頭關係（蝴蝶粉，這實際上意味著“花蝴蝶”），以獨特的形狀像網球拍（racchette）等。但不是所有這些類型的任何地方，通常是可利用麵食。在意大利的法律，乾麵條必須以100％的硬質小麥粗粒麵粉和水，這種做法，但質量最差的麵食製造商全球已自堅持。然而，有兩個因素在意大利乾麵條，它通常會比其它產品更好的原因是擠壓和乾燥的方法。
Dried Pasta
乾麵條，特別是較複雜的形狀（如radiatore）是專為抓握住上醬汁。乾管麵條（ZITI或通心粉）經常有脊或輕微的擦傷表面上抓住麵醬。在擠壓過程中創建這些脊和凸點，麵食時被迫從銅模具，在乾燥前，切成所需要的長度。這些模具，價格昂貴，容易磨損，最好的乾麵條的青睞。然而，大多數生產商在世界範圍內使用的模具鋼生產麵食太光滑不放醬和油。幸運的是更多的麵食意大利以外的製造商開始使用舊型銅模具。
麵食被切斷後，它必須使用特定的溫度和時間的處理的使其乾燥。這是另一個領域，大規模生產的麵食屬於缺乏良好的意大利麵食，做出了正確的方式。大規模生產的麵食製品乾燥，在非常高的溫度下的時間更短，比質量麵食。傳統麵食讓其乾燥速度較慢，在低得多的溫度下長達50小時。這是麵食充分乾燥後，它被打包。其結果是一個產品，一個更好的嘴的感覺，更快的烹調時間，和優越的醬保持麵條。
Fresh Pasta
基本上所有的麵食開始於新鮮的麵食，但一些被吃“軟”。新鮮麵食可以具有稍微不同的乾燥後的各種配料比。許多意大利北部地區使用的所有通用麵粉和雞蛋，而意大利南部通常使他們從粗麵粉和水，但它取決於配方。那一天發現了大量的護理準備和高水平的驕傲家庭的烹飪技能，取得了新的服務麵食。然而，新鮮的麵食是不是天生就比乾麵條，它僅僅是不同的，在不同的情況下使用。某些類型的麵食供應新鮮，其他人只能用一些其他的新鮮和乾燥的版本。正是在這種情況下，它可以說，新鮮的是優於乾麵條。已取得的新鮮麵食在整個意大利的家庭世代，但該地區的艾米利亞 - 羅馬涅大區的聲譽最好的。這裡新鮮的意大利面光番茄醬，奶油沙司或一個簡單的醬黃油和鼠尾草，而保留在夏季經常服務。經過簡單而重要的規則，使用新鮮的當地食材，皮埃蒙特服務的覆蓋著腐朽的地方黑松露片用黃油醬新鮮的麵食。你可以放心麵食的那一天，將有一番味道，會讓你重新思考良好的麵食是什麼概念，無論你是在意大利，供應新鮮自製的麵食是一種真正的享受。
當購買新鮮或乾麵條，找一個好的品牌，它會使用最好的原料，如粗粒麵粉做的乾麵條。麵條應該有一個粗糙的表面，而不是光滑，光滑麵食不會抓住醬。麵應該是緊實和沉重，它們的大小一致，以能保持同時熟透。記住遠離大規模生產的便宜的麵食，它會使你晚餐感到失望。新鮮的義大利面注意包裝上的過期日期，購買麵食外觀好看。如果它看起來便宜，那麼也是可能，如果麵食覺得沉重的包中，有一個很好的顏色和紋理，它是值得購買的。許多義大利的麵包店和grocerias也使用新鮮的麵食，這將比什麼超市買的好吃，你甚至可以得到一個家庭醬料的配方。但是記得不要煮的麵食，世界最大的醬，不能保存糊狀麵食。
義大利麵它不能強調不夠軟;煮麵條要煮到它嚼勁。許多美國人煮麵條，都煮到太軟，差別少一至兩分鐘的烹調時間，會為您提供正宗的義大利麵食。新鮮的意大利面將花費更少的時間，煮到完美。完美麵食的另一個關鍵是使用一個大的炒菜鍋和大量的水，這將防止麵食粘連，也將確保將煮熟的麵食雖然每英寸。不要忘了添加大量的鹽煮的水，然後再放入麵食。有些人煮的水加少許橄欖油，停止麵食粘連，而較大的麵食如烤寬麵條的作品，它是沒有必要的，如果你使用一個大鍋裡，大量的水和記得攪拌麵食。澱粉類水排水麵食時，記得節省約一杯水在鍋裡，這將增加一點點的身體無論你選擇的醬。永遠不要用清水沖洗乾淨後的麵食，烹飪，除非你正在做的通心粉沙拉。當談到醬是真的取決於個人的喜好，除非你試圖按照傳統配方。一個很好的規則是要記住簡單的麵食最簡單的調味料而複雜形狀的意大利面較厚的調味料的理想選擇。是不缺偉大的意大利麵食和醬的組合，每一個值得嘗試。但重要的是，你使用高品質的意大利面煮熟正確，以確保味道正宗。
In Italy food is culture. It's part of the life style and history of the Country.
在義大利食物即是文化.它是這個國家的生活方式和歷史的一部分。
The story of great Italian cuisine is a colorful one.
偉大的義大利美食的故事是豐富多彩的。
Most of the more traditional dishes are what we call evolution of the poorer cuisine, inventive driven by needs that over time become the cornerstone of one of the most renowned cuisines in the world, one that uses only the best and freshest natural ingredients.
比較傳統的菜餚就是我們所說的演變較差的美食，發明帶動的需求，隨著時間的推移成為基石之一，在世界上最負盛名的美食，只使用最好的，最新鮮的天然成分。
Other traditional dishes, like the ones based on games and fowls, originates in the kitchens of the upper classes, foods reserved for the nobles, with an eye for genuine and pure flavors. Italians aren't fond of complicated sauces and elaborate dressings and preparations that mask the true flavor of their dishes.
其他傳統菜餚，如遊戲和家禽的基礎上的，起源於廚房的上層階級，為貴族保留的食品，以眼還真正的，純粹的味道。
Italians aren't fond of complicated sauces and elaborate dressings and preparations that mask the true flavor of their dishes.
義大利人不喜歡複雜的調味料和精心製作的調料和準備來掩蓋其菜真正的風味。
And don't forget the influences from the many populations that inhabited Italy, from the natives to the invading Germans, Arabs, French, Spanish, and the many more that the Italians got in contact with while trading with the East.
And don't forget the influences from the many populations that inhabited Italy, from the natives to the invading Germans, Arabs, French, Spanish, and the many more that the Italians got in contact with while trading with the East.
而且不要忘了從許多人口中，居住在義大利的影響，從當地人入侵的德國人，阿拉伯人，法語，西班牙語，和許多更多的義大利人取得了聯繫，而與東方的貿易。
Each Italian region with its own unique history has left its mark on Italian cooking.
每個義大利地區都有其獨特的歷史上留下了痕跡義大利烹飪。
Typical Italian food：
Food Products : 鳳尾魚 Anchovies 奶酪 I Cheeses I 奶酪II Cheeses II
湯糰 Gnocchi 意大利巧克力 Italian Chocolate 意大利甜品 Italian Desserts
意大利豆類 Italian Beans 摩泰台拉香肚 Mortadella 橄欖油 Olive Oil 橄欖 Olives
panettone麵包或Pandoro：義大利聖誕節麵包 Panettone or Pandoro: An Italian Christmas Dilemma
帕馬森乳酪 Parmigiano Reggiano 香草園 Herb Garden 羊奶酪 Pecorino Cheese
香草 Pesto Pinoli Pinoli 牛肝菌 Porcini Mushrooms 火腿 Prosciutto 蕃紅花 Saffron
薩拉米 Salami Salumi 松露 Truffles 蕃茄的多種用途 Tomatoes Many Uses
最稀有的托斯卡納奶酪 Rarest Tuscan Cheese 奶酪III Cheeses III 義大利咖啡 Italian Coffee
摘錄：原文http://www.lifeinitaly.com/food/pasta-history.asp
我看義大利(摘自廚房中的旅行一書)
看季節選食材:
義大利猶如一隻長靴，伸入地中海中，靴尖踢著一顆大三角洲形的火山島－西西里，膝蓋前方海灣有著薩丁尼亞島(Sardinia)與法國科西嘉(Corse)鄰，地中海的五大島就有這兩個座落於義大利。
狹長地形、三面臨海，以及諸多島嶼，造就了豐富的物產，無論海產、山產、河鮮、野味，牛羊豬肉、雞鴨鵝禽無一不豐。蔬果榖物、葡萄美酒，更是日日必備，幸福的義大利人幾乎與美食美酒劃上等號。
蔬果是很重要的食材，由南到北，四季更替，每個地方出產當令的蔬果，除了少數全年各地都盛產的如大蒜、蕃茄、洋葱、茄子及朝鮮薊、蘋果等等之外，節令是選材的重要依據。
逛充滿生氣的傳統市場，是瞭解節令產品的最佳方式，你會發現托斯卡尼的黑色包心菜(Cavolo nero)，但其它地方就難得發現；中部康帕尼亞省和卡布里島盛產檸檬，並做成很多加工產品；仙人掌果實則出自最北部及薩丁尼亞島，橄欖油是重點，出自於十個法定產區，顏色、風味各有所宗，除了自用也賺進了不少外匯。
在傳統市集的蔬果攤，各種野外採回的野菜是義大利人非常喜愛的，例如可拌生菜沙拉的芝蔴葉(rucola)、蒲谷英、茴香(finocchio)、以及鼠尾草(sage)、百里香(thyme)、馬郁蘭(majoram)、薄荷(mint)、俄勒崗(oregano)、月桂葉(bayleave)等新鮮香草都是食物的絕配。
香草、橄欖油、酒醋之國
「番茄紅了，醫生的臉就綠了」，道出了義大利人對番茄的健康禮讚；使用此食材製作各式菜系及用於義大利麵醬，為最具代表的國民食物，而洋蔥、大蒜及辣椒三樣主選辛香料，使用之頻率卻不比其他歐洲國家多。北義重洋蔥、南義重辣椒，而大蒜法國人吃得比義大利人多。
然而新鮮香草如羅勒、荷蘭芹、迷迭香、巴西里(parsley洋香菜)則是他們的最愛。北義大利古里亞省的羅勒舉國聞名，加上首屈一指的橄欖油，結合成以其首府熱那亞(Genova)為品牌的熱那亞青醬(Genova pesto)。羅勒與番茄是絕配，新鮮的羅勒葉、紅番茄，加上馬自拉乳酪，淋上初榨橄欖油，這是南義大利的美食代表作。
義大利醋舉世聞名，一般人都知道陳年老醋之名貴絕不遜於名葡萄酒，己故世界三大男音之首，義大利男高音國寶帕華洛帝(Pavarotti)的故鄉Modena，就是生產酒醋的大本營。
基本上，一般餐廳及家庭用的，是大量生產的商用香脂醋(Aceto Balsamico Commerciale)，而另一種傳統的香脂醋(Aceto Balsamico Tradizionale)認証相當嚴格，必須以Trebbiano Modenese，Lembrusco、Lancellotto等三種葡萄種為原料，以傳統方式釀造，至少釀製達12年以上，才能被認証為傳統香脂醋，目前在義大利只有中部的Modena及RegioEmila兩個地區生產。
陳年的香脂醋越陳越值一小瓶年的要價40歐元，50年老醋則上探150到200歐元，真是滴滴黃金液。
Modena 地區的家庭，有項溫馨的傳統，在每個孩子出生時，為他or她釀製新酒醋，等到成年結婚時，裝瓶作為贈禮，這項習俗和中國人為出生女兒釀製「女兒紅」作為長大出閣的嫁妝，以及客家人釀製「陳年老菜甫」有異曲同工之妙。
披薩原鄉愛吃原味披薩
義大利人的熱情，充分表現在美食上，其實義大利平民菜色，就如同義大利人大而化之的個性，並不太講究精細的盤飾、雕工，反而是重視食材與原味，而美的色彩對創意十足的義大利人是必備的條件。
披薩Pizza是義大利的另一個代表作，很多台灣或其它國家的披薩為了因應當地口味已經在地化了，到了原鄉義大利吃披薩可沒那麼多花樣，簡單的番茄、馬鈴薯、羅勒、加上新鮮的迷迭香及水牛乳馬自拉乳酪(Buffalo mozzarella)下去烘烤，每種Pizza風味純樸，各具特色。
義大利盛產各類起司，從軟到硬、從新到陳年，有些餐廳甚至把起司當容器，就在其中拌起沙拉或義大利麵。(摘錄 廚房中的旅行 P143～151)
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